かぶら寿司

こんばんは、こうちゃんです。

今回は石川県の名産ご当地寿司のひとつ、

かぶら寿司

のご紹介です。

まずは定義の方を、

かぶら寿司（かぶらずし）は、かぶらに切り込みを入れてブリやニンジンなどを挟んで発酵させたなれずし。石川県の加賀地方産のものが全国的に有名だが、富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られる。

金沢の冬季を代表する料理の一つであり、正月料理とされる。独特のコク味や乳酸発酵による香りがあり、酒の肴としても知名度が高い。野菜を一緒に漬け込む事から飯寿司にも分類されるが、ハタハタ寿司など東北地方の飯寿司と比べると野菜の比率が高く、漬物に近い。

原料のかぶらやブリは、かつては収穫時期が限られ貴重で高価だった事から、入手しやすい大根と身欠きニシンで作る大根ずしの方が、より広域で作られてきた。なお、富山市で1957年から発売されている「ぶりのすし」は、押し寿司だが酢漬けのかぶらとブリを使うため材料に共通性がある。

主に11月から1月にかけて製造する。切れ込みを入れたかぶらを塩漬けにし、同じく塩漬けにしたブリの切り身や人参、昆布を切り込みに挟む。石川県ではかぶらを輪切りに、富山県では半月切りまたはいちょう切りにする事が多く、また富山県ではブリではなく主にサバを使う。また、かぶらとして特に百万石青首かぶを使ったり、魚としてサケや鰊、富山県ではサバを用いるケースもある。人参は千切りにするが、金沢市では花形に切る。

米麹を加えて重しをかけ、数日間[5]または2 - 3週間かけて本漬けすることで、米のデンプンによる糖化と乳酸発酵が甘味、酸味、うま味や独特の風味を形成する。なお、伝統的な製法においては酸味料や砂糖は添加しないが、市販品では酢や砂糖、ステビアなどを加えて酸味や甘味を調整する事もある。

本漬けの間に、デンプンの分解物であるグルコースやマルトース、かぶに含まれるグルコースやフルクトースによって、乳酸菌の増殖が促進される。伝統的な製法では乳酸菌は10?cfu/g以上になり、乳酸量も1.5 - 2.0w/wと発酵乳と同程度になる。本漬けが完了する頃には、微生物相は乳酸菌と酵母だけになる。なお市販品では菌数などの差が大きく、乳酸菌が10?cfu/g以下のケースもある。pHが低くても増殖が容易なLactobacillus plantarumなどが存在するため、魚を加えなくても乳酸発酵は可能と考えられる。本漬け後、放射線状または四角に切り、麹を付けたまま食べる。

～　wikipedia参照

やはり寿司と言っても、郷土寿司、ご当地寿司に多い、漬物のような作り方によるなれずしの一種ですね。
地方ですと、特にご当地寿司の生まれた頃が昔であることを考えると、特定の魚などが大量に獲れる時期がある、しかし、一気に獲れても、保存手段があまりない、しかし、魚介は日持ちしない、じゃあ漬物にして日持ちさせよう、
という庶民の知恵が元になってるのでしょうね。

とはいえ、最初は中長期の保存のための工夫だったのでしょうが、実際にやってみると思いの他おいしい、これは他地方の人にもウケて、名物として売れるんじゃないか、
そんな発想でどんどん工夫もなされおいしくなり、
今ではすっかり名産寿司として、全国でも食べられたり、物産展で登場したり、多くの人の目にふれるようになったんでしょうかね。

発酵臭や独特のすっぱさもあるので、子供などにはやや難しい味かもしれませんが、
お酒のおつまみなどには大変よく合い、コクのある日本酒、焼酎などのお供にはたまりません。

もしも機会があったらぜひお召し上がりください。

こうちゃん

つわずし・つわ寿司

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、高知県の名物ご当地寿司で、

つわずし・つわ寿司

のご紹介を。

つわずしとは、高知県のご当地寿司で、
つわぶきの葉を敷いた大きな箱に寿司を重ねて入れて作るお寿司です。
この寿司を作る箱は、おしぬきという縁起物で、厄が抜けたとされる縁起物の箱で、
このつわずし自体が祝いの席で出されるご当地寿司だそうです。

昔寿司を巻く海苔や卵がなかなか手に入らないために、つわの葉が重宝されたとのこと。

こうちゃん

いわしを楽しむひしこ押し寿司

こんばんは、こうちゃんです。

千葉県は成田近辺の名物で、

ひしこ押し寿司

のご紹介です。

ひしこと呼ばれる、カタクチイワシを調味液に漬けてから作る押し寿司で、
小さくて骨も多くて手間のかかるカタクチイワシを、味も栄養もよいからとなんとか食べやすいように工夫うして作ったご当地押し寿司です。
小骨処理をしたあとのカタクチイワシを醤油や甘酢の入った特製調味液に漬けて押し寿司にします。
調味液に漬かっているからか、醤油につけず、ワサビだけを少し乗せて味わうのが通。

こうちゃん

漬物寿司・京漬物寿司

こんばんは、こうちゃんです。

全国でも漬物の人気の町ですとある程度存在するお寿司ですが、
特に漬物文化の町、京都で人気の、

漬物寿司・京漬物寿司

です。

特にどの漬物、でもないですが、
食感のよい野菜のお漬物を、ネタにして握ったお漬物は、
さっぱり軽く食べられて、他のお寿司の締めや、
軽く口をリフレッシュさせてくれるような合間につなぎとして食べたり、
場合によっては漬物寿司フルコースにしたり、
色々なシーンで楽しめるお寿司になっています。

漬物であれば、種類は無数にありますし、
大変にバリエーション豊かなのも強みです。

こうちゃん

秋田県北部の赤すし

こんばんは、こうちゃんです。

秋田県北部の郷土料理であり、めでたい時などに作る、
赤すし（赤寿司、赤ずしとも）

秋田県のお盆に欠かせない「赤すし」は、ご飯（もち米）に寿司酢をまぜ、塩漬けの赤しそや漬物（きゅうりの古漬けなど）を混ぜ、重しをして数日発酵させてつくるものです。
発酵させず、もち米で作った酢飯に赤しそを混ぜて、すぐ食べるという、即効型の赤すしもあるそうです。

作り方・食べ方としては、
炊いたもち米を桶に薄く敷き、その上に胡瓜または白瓜の古漬、塩もみした赤紫蘇を加え、笹の葉をかぶせて漬け込む。数日から一週間ほどで、ほどよく発酵し食べごろになる。
梅酢に漬けた赤紫蘇を混ぜる場合もあり、この方法ならば、漬けてすぐに食べることができる｡
精霊棚や墓に蓮の葉にのせて供え、客にもふるまう。
ときに砂糖や醤油をかけて食べ、酒の肴にもなり、味の濃いものは御飯の上にのせて茶漬けにする場合もあるという。

原材料は、地元産のもち米・赤しそ・塩・砂糖のみ。

すしと言いつつ、魚介は一切入っていませんで、漬物と紫蘇での熟れ寿司のようなものです。

県民ショーなどでも紹介されていまして、家庭で作れる味わい深い郷土寿司ですので、ぜひご家庭でもどうぞ。

こうちゃん

甘くておいしい伊達巻き寿司

こんばんは、こうちゃんです。

白身魚と卵を使ったおいしい料理のひとつ、子供にも人気な伊達巻ですが、
それをお寿司に用いた、伊達巻き寿司なるものが、千葉や大阪などにあります。

wikipediaによると、
伊達巻寿司は、千葉県銚子市および大阪府などの郷土料理である。伊達巻の中に高野豆腐、椎茸、おぼろ、干瓢などとともに酢飯を巻き込んだ寿司だが、具や飯の分量は地方によって異なる。明治初期、銚子の「大久保」の職人が細工寿司として考案したとの由来がある

とあります。

甘くておいしい卵料理である、伊達巻きの甘みだけでなく、各種食材で、おいしくワクワクする感じのお寿司に仕上がっています。
中に混ぜる食材によって味の特徴も出ますし、各家庭などで工夫のし甲斐があります。

こうちゃん

岡山の名前のおもしろいご当地寿司のどどめせ

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、岡山県の名物ご当地寿司で、ちょっと名前のおもしろい

どどめせ

です。
どどめせとは、岡山ばら寿司の元祖と言われ、炊き込みご飯に酢を混ぜた炊き込みずしになります。

起源は、日本でまだ酢が作られる前の鎌倉時代末期までさかのぼるといわれている。当時、町内に「備前福岡の市」の渡しがあり、高瀬舟の船頭の炊き込みご飯弁当にある日、偶然、酸っぱくなったどぶろくがかかったものを食べたところ、これがたいそううまかった。そして、「どぶろくめし」が「どどめせ」となまって後世に伝えられ、「備前ばらずし」に発展したともいわれている。
（参照：どどめせ：中国四国農政局）

まあ、お酒をぶっかける炊き込みご飯、とは、もうお寿司ではない気もしますが、
この酢をかけてお寿司にする炊き込みご飯、というのはおいしそうですよね。

使う具材は、五目ちらしに使うような、ごぼうやにんじん、しいたけ、かんぴょう、錦糸卵、タケノコ、鶏肉など。
寿司とはしていますが、生の魚介はほぼ入りません。

好みだったり、お店のレシピにより、えびや焼き穴子が入ることもあります。
具だくさんで、豪勢な炊き込みごはんな感じです。

岡山県は瀬戸内市長船町の伝統的なお寿司ですので、お近くにお越しの際は、ぜひ召し上がってみてください。

こうちゃん