かぶら寿司

こんばんは、こうちゃんです。

今回は石川県の名産ご当地寿司のひとつ、

かぶら寿司

のご紹介です。

まずは定義の方を、

かぶら寿司（かぶらずし）は、かぶらに切り込みを入れてブリやニンジンなどを挟んで発酵させたなれずし。石川県の加賀地方産のものが全国的に有名だが、富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られる。

金沢の冬季を代表する料理の一つであり、正月料理とされる。独特のコク味や乳酸発酵による香りがあり、酒の肴としても知名度が高い。野菜を一緒に漬け込む事から飯寿司にも分類されるが、ハタハタ寿司など東北地方の飯寿司と比べると野菜の比率が高く、漬物に近い。

原料のかぶらやブリは、かつては収穫時期が限られ貴重で高価だった事から、入手しやすい大根と身欠きニシンで作る大根ずしの方が、より広域で作られてきた。なお、富山市で1957年から発売されている「ぶりのすし」は、押し寿司だが酢漬けのかぶらとブリを使うため材料に共通性がある。

主に11月から1月にかけて製造する。切れ込みを入れたかぶらを塩漬けにし、同じく塩漬けにしたブリの切り身や人参、昆布を切り込みに挟む。石川県ではかぶらを輪切りに、富山県では半月切りまたはいちょう切りにする事が多く、また富山県ではブリではなく主にサバを使う。また、かぶらとして特に百万石青首かぶを使ったり、魚としてサケや鰊、富山県ではサバを用いるケースもある。人参は千切りにするが、金沢市では花形に切る。

米麹を加えて重しをかけ、数日間[5]または2 - 3週間かけて本漬けすることで、米のデンプンによる糖化と乳酸発酵が甘味、酸味、うま味や独特の風味を形成する。なお、伝統的な製法においては酸味料や砂糖は添加しないが、市販品では酢や砂糖、ステビアなどを加えて酸味や甘味を調整する事もある。

本漬けの間に、デンプンの分解物であるグルコースやマルトース、かぶに含まれるグルコースやフルクトースによって、乳酸菌の増殖が促進される。伝統的な製法では乳酸菌は10?cfu/g以上になり、乳酸量も1.5 - 2.0w/wと発酵乳と同程度になる。本漬けが完了する頃には、微生物相は乳酸菌と酵母だけになる。なお市販品では菌数などの差が大きく、乳酸菌が10?cfu/g以下のケースもある。pHが低くても増殖が容易なLactobacillus plantarumなどが存在するため、魚を加えなくても乳酸発酵は可能と考えられる。本漬け後、放射線状または四角に切り、麹を付けたまま食べる。

～　wikipedia参照

やはり寿司と言っても、郷土寿司、ご当地寿司に多い、漬物のような作り方によるなれずしの一種ですね。
地方ですと、特にご当地寿司の生まれた頃が昔であることを考えると、特定の魚などが大量に獲れる時期がある、しかし、一気に獲れても、保存手段があまりない、しかし、魚介は日持ちしない、じゃあ漬物にして日持ちさせよう、
という庶民の知恵が元になってるのでしょうね。

とはいえ、最初は中長期の保存のための工夫だったのでしょうが、実際にやってみると思いの他おいしい、これは他地方の人にもウケて、名物として売れるんじゃないか、
そんな発想でどんどん工夫もなされおいしくなり、
今ではすっかり名産寿司として、全国でも食べられたり、物産展で登場したり、多くの人の目にふれるようになったんでしょうかね。

発酵臭や独特のすっぱさもあるので、子供などにはやや難しい味かもしれませんが、
お酒のおつまみなどには大変よく合い、コクのある日本酒、焼酎などのお供にはたまりません。

もしも機会があったらぜひお召し上がりください。

こうちゃん