ごはんを借りるほどおいしいママカリ寿司

こんばんは、こうちゃんです。

今回ご紹介するのは岡山県の名産のお魚、ママカリを使った人気のお寿司、
ママカリ寿司
です。

ママカリとは、コノシロと近縁で似ているニシン科のお魚、サッパの岡山県での別名です。
この魚がおいし過ぎてごはん（ママ）があっという間になくなってしまうため、隣の家からごはん（ママ）を借りてこなくてはいけなくなる、という由来の名前です。

ママカリ寿司は、そんなママカリを開いて塩でしめ、酢につけて握った握り寿司になります。さっぱりとした、そして繊細な味わいなため、醤油もわさびもなしで、そのままでもいけます。
酢と塩の味、それとママカリ自体の風味だけでおいしいと評判です。

岡山県では、もちろん中心街をはじめ至るところのお寿司屋さんですとか、居酒屋のメニューの一部にあったりしますし、
人気なので、ママカリが獲れて、食されている瀬戸内地方でしたら、中国地方側では、多くの地域で作られ、食されております（なぜか四国側では少ないですが）。

https://www.flickr.com/photos/omeyamapyonta/6013715475

なかなか食べに行く機会は少ないかもしれませんが、
最近では他地方でも、岡山県の郷土料理のお店なども出てきましたし、機会があればぜひお試しくださいませ。

こうちゃん

和歌山の名産秋刀魚寿司

こんばんは、こうちゃんです。

今回は和歌山県の名物寿司の、秋刀魚寿司（さんまずし）のご紹介です。

秋刀魚寿司（さんまずし）は、秋刀魚（サンマ）を用いた押し寿司で、三重県の志摩半島から和歌山県に至る熊野灘沿岸一帯、奈良県十津川村や奈良県旧大塔村で食べられる。主に、祝い事、祭りなどの際に作られる郷土料理である。

秋刀魚を開きにし、軽く塩漬けする。秋刀魚が一本丸ごと入る長方形の枠の中に酢飯を入れ、その上に開きにした秋刀魚を頭を付けたままのせて押した物で、押し寿司の一種である。秋刀魚を開きは背から開く物、腹から開く物と地方により異なる。新宮市などではこれを専門に販売する寿司店が何軒も存在する。秋刀魚の香り付けにはユズ、ダイダイ、ジャバラなどが用いられる。薬味には練芥子が添えられる場合が多い。 特急南紀の車内販売や新宮駅などで駅弁にもなっていたが、業者の撤退や車内販売の縮小により、平成２９年秋現在JRの駅弁として売られているのは紀伊勝浦駅改札外に売店を構えるもののみとなっている。

なお、同地方には米飯に秋刀魚を漬けて発酵させたなれずしもあり、これも特産品となっている。おそらく起源としてはこちらの方が古いのではないかと考えられる。中には30年以上発酵させたものを販売している寿司店もある。こうなると飯も魚も全く原型を留めておらず、粥状になっている。

山間部では重要な蛋白源であり、塩漬けされたサンマを使用し最低3か月から1年後に食す事が多い。

前者は酢酸利用の「早すし」後者は乳酸発酵による「なれずし」に分類される。

三重県熊野市の産田神社で1月10日に行われる例祭の後の直会で出される秋刀魚の寿司が秋刀魚寿司の原形であるとして、熊野市の「さんま寿司保存会」が1月10日を「さんま寿司の日」としている。

生さんまのままでも、さらに寿司にした状態で炙ったり、焼き秋刀魚寿司にしてもおいしく、最近では徐々に県外でも楽しまれるお寿司になっています。

こうちゃん

豪快にお酒をふりかけて作る酒寿司

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、鹿児島の人気郷土料理のひとつ、酒寿司（さけずし）です。

酒寿司（さけずし）とは、鹿児島県で作られている郷土料理であり、寿司の一種である。酒鮨と表記されることもある。

桶に酒で味付けされた飯と様々な山の幸・海の幸を盛り発酵させた豪華な寿司である。一見すると押し寿司のようにも見えるが、酢の代わりに鹿児島特産の「地酒（灰持酒）」が使われているのが特徴である。多くの地酒を使っているため酒に弱い者は香りだけで酔うこともあるというが、意外に下戸に好まれるという。

江戸時代に当時の藩主であった島津義弘が花見の宴会を開いた際、女中が残った料理と地酒を桶に入れて一緒に置いていたところ、翌朝良い香りが漂っていた事が酒寿司の始まりとされる。非常に手がかかることから現在でももてなし料理の代表格とされ、寿司を入れる桶も漆塗りの豪華なものが用いられる。

近年では合わせ酢を少々混ぜたものもあるようであるが、一般的な寿司に使用される食酢は基本的に一切使われない。代わりに使用されるのが鹿児島で「地酒（じざけ・じしゅ）」と呼ばれる酒である。この「地酒」は一般的な日本酒とは別種の酒で、灰持酒の一種である。味醂に近い酒であり、現在は料理酒として酒寿司や薩摩揚げなどに使用されるが、明治時代か大正時代あたりまでは祝いの席などでしばしば飲用されていたという。

享和2年（1802年）刊行の『名飯部類』には「薩摩ずし」の名で記述があり、サバを開き腹の中に酒を混ぜた飯を詰め、酒を振りながら桶に並べる（姿ずし）とある。さらに、「こけらずし（飯に具材を混ぜるか上に貼り付ける形式）もつくる」とある。発酵して酸味が生じるまで待てば、酒を発酵の促進に使った生成（ナマナレ）のすしである。篠田統『すしの本』によると、「昔は7～8日押した」とある。今日の酒寿司は、発酵を待たなくなった生成のすしの残存例だとする見方が一般的である。
（wikipedia参照）

一升のごはんに対して一升の地酒を使う、というほど大量のお酒を使って作るお寿司で、他には無い特徴的な味、香りの強さです。
エビ、タイ、赤貝、タコ等の魚介類に蕗、筍、椎茸、錦糸卵、薩摩揚げ等、具材は彩豊かに豪華ですが、特に決まりはなく、なんでも入れてよいそうです。

まず現地でしか味わえないお寿司な上に、お店でも、事前に仕込まないとなので、予約必須と言われていますので、鹿児島旅行などに行く際にはぜひ。

こうちゃん

伊勢志摩の人気漁師寿司手こね寿司

こんばんは、こうちゃんです。

今日は三重県は伊勢志摩地方発祥の人気のご当地寿司、
手こね寿司をご紹介。

手こね寿司（てこねずし）とは、今では全国各地に見られるちらし寿司の一種ですが、元は伊勢志摩地方の漁師メシとして生まれたと言われています。
手こね寿司でなく、手ごね寿司と呼ばれることも。

基本的な作り方ですと、マグロやカツオのような定番の赤身の魚の切り身を醤油などのタレに漬け込んでヅケ化してから酢飯に合わせ、ちらし寿司のようにします。
鰹や鮪などの赤身の魚を醤油を中心としたタレに漬け込んだ後、寿司飯へと合わせて食べる。好みにより、大葉や生姜、海苔などをちらす。観光案内では漁師が漁の合間に食べた食事がもとであり、考案したのは志摩町和具（志摩市）の漁師とされ、沖での忙しい鰹漁のさなかの食事として、獲れた鰹を千切りにして醤油を付け、炊きたてのご飯に手で混ぜて食べたのが始まりとされる。

昭和20年代までは寿司飯の上に魚の切り身を乗せるだけであったが、昭和30年代以降に海苔などを上にかけるようになった。昭和40年代に地方色のある観光客向けの郷土料理として着目され伊勢市にも広まり、伊勢うどんと並ぶ伊勢志摩を代表する郷土料理として知られるようになった。

三重県は多くの新鮮な海産物が獲れますので、必然、それらを使ったおいしいお寿司も多々登場していますので、現地などに行くといっぱいある握り寿司のお店などと並んで、こうした手こね寿司を出すお店も楽しめます。
手こね寿司の場合、何もお寿司屋さんじゃなくても、例えば居酒屋、定食屋さんなどのメニューに入っている場合もあります。

こうちゃん

島寿司

こんばんは、お寿司大好きこうちゃんです。

今回は生まれ故郷の東京都のご当地寿司からひとつ、
といっても、主に南部の離島での名産なのですが、人気のご当地寿司のひとつ、
島寿司をご紹介します。

島寿司（しまずし）は東京都の伊豆諸島にある八丈島の郷土料理で、握り寿司の一種である。

寿司種を薄く切り醤油主体のたれに軽く漬けて醤油漬とし、砂糖でやや甘味を強くした酢飯で握る。この際、ワサビの代わりに練りがらし（粉がらしを練ったもの）を使うのが特徴である。醤油に漬けた寿司種の色から「べっこうずし」とも呼ばれる。

島で水揚げされる白身の魚を中心に、鯛（メダイ、オナガダイ、アオゼ、キンメダイ等）、マグロ、カツオ、カジキ、シイラ、トビウオ、イサキ、カンパチ等が使用される。伊豆諸島南部及び八丈島からの移住者が多い小笠原諸島でも作られており、小笠原ではサワラを使うのが一般的である。また、戦前には硫黄島でも作られていた（酢の代わりに島で栽培されていたレモンを用いる事もあったという）。島のりと呼ばれるイワノリの佃煮の握りを一人前に一つか二つ添えることも多い。

伊豆諸島では温暖な地域で寿司を食べるために明治以降に独自の技法が発達した。ワサビの代わりにからしを使うのは、八丈島や小笠原諸島でワサビが手に入らなかった時代の名残りである。一方、伊豆大島では醤油に「青とう」と呼ばれる辛味の強い青唐辛子を加えたたれに漬け込む。酢飯の甘みはさほど強くなく、練りがらしは使わない。基本的には握りに作るが、甘酢生姜や島のりを混ぜた酢飯に魚を乗せて、ちらし寿司風に作ることもある。伊豆諸島では刺身を食べる時にもワサビの代わりに青とうが普通に使われている。

～　wikipedia参照

一見すると、他地方でも食べられる一般的な握り寿司のようにも見えますが、
ほぼすべてが醤油に漬け込むヅケのようになっていて、色が特徴的であったり、
島ではわさびは取れないので練りがらしをつけたりするところが特徴です。

島ではもちろん魚介類はよく獲れますので、地方のご当地寿司に多い、野菜等の漬物寿司などに比べると魚介たっぷりで、普通のお寿司にかなり近いものになります。

多少訪れるには遠いところではありますが、島に訪問の際にはぜひ食べてみたいお寿司であることは間違いないです。

なお、東京の島でもあるし、また沿岸は神奈川であることから、この島寿司は、今では東京や神奈川の、島料理を食べさせてくれるお店などで、徐々に登場するようになり、
食べられるところがありますので、口に入る機会も増えうれしい限りです。

↓島寿司の紹介動画も

こうちゃん