琵琶湖名物鮒寿司（ふなずし）

こんばんはっ、こうちゃんです。

今回は、これぞご当地寿司、といった感じで、今や日本中に知られている、
岐阜県は琵琶湖の名産、鮒寿司（ふなずし）のご紹介です。

鮒寿司の魅力は、その独特の風味と、長い歴史に裏打ちされた奥深さにあります。

鮒寿司の魅力とは？

強烈な個性: 強烈な発酵臭と酸味は、一度食べると忘れられない独特の風味です。

深みのある旨味: 発酵が進むにつれて、鮒の旨みが凝縮され、複雑で奥深い味わいが生まれます。

歴史と伝統: 古くから伝わる伝統的な食品で、日本の食文化を象徴する存在です。

栄養価の高さ: 発酵食品ならではの栄養価の高さも魅力の一つです。乳酸菌が豊富で、腸内環境を整える効果が期待できます。

鮒寿司が愛される理由

滋賀県の郷土料理: 琵琶湖で獲れるニゴロブナを使った鮒寿司は、滋賀県を代表する郷土料理です。

ハレの日の食卓: 結婚式や祝い事など、特別な日に食されることが多いです。

滋養強壮食: 古くから病中や肉体疲労時の滋養強壮食として食べられてきました。

鮒寿司を食べる際のポイント

臭み対策: 鮒寿司独特の臭みが苦手な方は、生姜やネギと一緒に食べることで、臭みを消すことができます。

日本酒との相性: 鮒寿司の濃厚な味わいは、日本酒との相性が抜群です。

少しずつ味わう: 強烈な風味なので、少しずつ味わうのがおすすめです。

鮒寿司に対するイメージ

鮒寿司は、その独特の風味から、好き嫌いが分かれる食品です。しかし、一度その奥深い味わいを体験すると、その虜になる人も少なくありません。

鮒寿司は、日本の伝統的な発酵食品であり、その独特の風味と歴史が魅力です。好き嫌いは分かれるかもしれませんが、一度味わってみる価値は十分にあるでしょう。

鮒寿司（ふなずし）は、フナを用いて作られる「熟れ鮨（鮓）」として有名で、滋賀県の郷土料理である。
江戸時代以来、主に琵琶湖の固有種であるニゴロブナが最適とされてきたが、ゲンゴロウブナも使用されている。オスもメスともに使われるが、子持ちのメスのものは比較的高価である。

独特の香りがあり、魚肉のタンパク質がうまみ成分であるアミノ酸へ分解されたものである。
その臭いは強く、臭さを表すアラバスター単位によると、鮒寿司は486Au、世界で6番目ににおいの強い食物だとか。

鮒を米を使って発酵させた独特のこなれた味がおいしくて一部の熱狂的なファンには大変好まれているのですが、この通り、世界で6番目ににおう食べ物だなんていうだけあって、そのにおいも大変なものです。
ちょっと慣れない人や子供には苦手な食べ物かもしれません。

とはいえ、古くから琵琶湖の名産で愛されてきたご当地寿司であり、漬け込んだ後に取り出して切ってそのまま食べる他、お酒のおつまみや、これをごはんに乗せてお茶、海苔、ワサビをかけて、鮒寿司のお茶漬けにして食べたり、
それくらい愛される食品となっています。

今や、原料になる琵琶湖のニゴロブナが貴重になってしまったことや、そもそも漬けて食べられるようになるまでの時間や手間から、大変高価な食品となってしまって、他地域のご当地寿司にありがちな、安価だけど地方にあるためなかなか食べづらい、という特徴はないのですが、手には入るものの、どこで食べても大変高級なご当地寿司、になってしまっています。
ただ、食べてみるとハマる人が多いのもあり、機会があればぜひ一度は口にされることをオススメします。

こうちゃん

いわしを楽しむひしこ押し寿司

こんばんは、こうちゃんです。

千葉県は成田近辺の名物で、

ひしこ押し寿司

のご紹介です。

ひしこと呼ばれる、カタクチイワシを調味液に漬けてから作る押し寿司で、
小さくて骨も多くて手間のかかるカタクチイワシを、味も栄養もよいからとなんとか食べやすいように工夫うして作ったご当地押し寿司です。
小骨処理をしたあとのカタクチイワシを醤油や甘酢の入った特製調味液に漬けて押し寿司にします。
調味液に漬かっているからか、醤油につけず、ワサビだけを少し乗せて味わうのが通。

ひしこ押し寿司の魅力

ひしこ押し寿司は、千葉県のご当地グルメとして知られる、独特な風味と歴史を持つ一品です。その魅力は、大きく分けて以下の3つに分けられます。

1. ひしこの風味と食感

独特の風味: ひしこ（カタクチイワシ）の旨味がギュッと凝縮されており、独特の風味とコクが特徴です。

柔らかな食感: 特製の漬け込み液でじっくりと時間をかけて漬け込むことで、ひしこの小骨が柔らかくなり、口当たりが非常に良いです。

酢飯との相性: 酢飯との相性も抜群で、さっぱりとした味わいがひしこの風味を引き立てます。

2. 歴史と伝統

江戸時代からの歴史: 江戸時代から庶民に親しまれてきた歴史ある食品です。

地域に根付いた食文化: 千葉県南部では、古くから食卓に並ぶ伝統的な料理として定着しています。

手間ひまかけた製法: 一匹ずつ丁寧に骨を取り、漬け込むという手間のかかる製法が、その価値を高めています。

3. 地域の味覚

千葉県ならではの食材: 千葉県産のカタクチイワシを使用しており、地元の豊かな自然の恵みを味わえます。

郷土愛: 千葉県民にとって、ひしこ押し寿司は郷土愛を深める象徴的な存在です。

お土産にも最適: 千葉県を訪れた観光客にとっても、魅力的なお土産の一つとなっています。

ひしこ押し寿司の魅力をさらに楽しむために

様々なお店で食べ比べてみる: お店によって味が異なるので、食べ比べて自分好みのひしこ押し寿司を見つけるのも楽しいです。

地元の食材との組み合わせ: 地元の野菜や海産物と一緒に味わうと、より一層美味しくいただけます。

日本酒と一緒に: ひしこの風味と日本酒の香りが絶妙にマッチし、大人の味わいが楽しめます。

ひしこ押し寿司は、その独特の風味と歴史、そして地域に根付いた食文化が魅力です。千葉県を訪れた際には、ぜひ一度味わってみてください。

こうちゃん

愛媛の豪華郷土寿司の松山鮓（もぶり飯）

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、四国は愛媛県の名物ご当地寿司である、

松山鮓（もぶり飯）

のご紹介です。

もぶり飯の魅力は、その地域ごとの多様性と素朴ながらも奥深い味わいにあります。

もぶり飯の魅力を深堀り！

地域ごとの多様性: 広島県や愛媛県など、地域によって具材や味付けが異なり、それぞれの土地の風土や文化が反映されています。

素朴ながらも奥深い味わい: 旬の食材をふんだんに使用し、シンプルながらも奥深い味わいが特徴です。

栄養満点: 様々な食材をバランス良く摂取できるため、栄養満点の一品です。

お祝い事にもぴったり: 縁起の良い数である奇数個の具材を使うなど、お祝い事の席にもふさわしい料理です。

手作りならではの温かさ: 手作りの温かみが感じられ、心が満たされる一品です。

もぶり飯の魅力をさらに楽しむために

地元の食材を味わう: 地元の旬の食材を使ったもぶり飯は、格別な美味しさです。

アレンジを楽しむ: 具材や味付けを自分好みにアレンジして、オリジナルのもぶり飯を作ってみるのもおすすめです。

家族や友人とシェアする: 大きな器に盛り付ければ、家族や友人とシェアして楽しめます。

もぶり飯と似た料理との違い

ちらし寿司との違い: もぶり飯は、地域によって具材や味付けが異なり、より自由な発想で作られる点がちらし寿司との大きな違いです。

wikipedia先生によると、
松山鮓（まつやまずし）は、愛媛県の松山地方に伝わる郷土料理である。祝い事や訪問客をもてなす際にだされ、瀬戸の小魚の旨みを活かした甘めの鮓飯が特徴となっており、地魚がちりばめられているばら寿司である。

一番の特徴は、エソやトラハゼなどの「瀬戸の小魚」でダシをとった甘めの合わせ酢で寿司飯を作り、その中に刻んだアナゴや季節の野菜をもぶす（混ぜ込む）ことにある。そして、その上に錦糸卵をちらし、最後に季節に応じた瀬戸の魚介類をお好みで盛り付ける。

本格的な料理店ではウニやクルマエビを使って豪華に、居酒屋では酒の肴になるよう刺身を中心に、また、食堂ではじゃこ天やシメサバなどのリーズナブルな食材を盛り付けるなど、様々な場面に応じたバラエティー豊かなメニュー作りが可能となる。

地魚を豊富に使ってることで、なじみのある地元の味で、お祝いの席などでも喜ばれて、すっかり定着しているお寿司のひとつです。
桶などに豪快に盛って作って宴席の中央に置くと、目立って華やかでいいですよね。

なかなか珍しくておいしいお寿司ですが、他の地域ではなかなか食べられませんので、
例えば愛媛の郷土料理店まどで見かけましたらどうぞお試しください。

こうちゃん

山口県の人気押し寿司岩国寿司

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、なかなか他地方では知られていないご当地寿司のひとつ、

岩国寿司（いわくにずし）

のご紹介です。

岩国寿司（いわくにずし）は、山口県岩国市の伝統的な郷土料理で、その独自のスタイルと風味豊かな味わいから、多くの人々に愛されています。以下に岩国寿司の魅力をいくつかのポイントで紹介します。

1. 美しい見た目

彩り豊かな層

岩国寿司は、彩り豊かな層が特徴的です。押し寿司の一種で、具材を層状に重ねて作ります。見た目が非常に美しく、お祝い事や特別な日の食卓を華やかに彩ります。具材には、錦糸卵、椎茸、人参、えび、レンコンなどが使われることが多く、これらが鮮やかな層を形成します。

2. 伝統的な作り方

古くからの調理法

岩国寿司は、江戸時代から伝わる伝統的な調理法で作られています。大きな木枠（箱）に寿司飯と具材を交互に詰めて、重しをしてしばらく置くことで、しっかりと具材が馴染み、形が整います。この工程により、独特の食感と風味が生まれます。

3. 味のバランス

様々な具材の調和

岩国寿司には、甘さ、酸味、旨味がバランスよく調和しています。寿司飯には酢が効いており、錦糸卵の甘さや椎茸の旨味、人参のシャキシャキとした食感など、各具材が調和して絶妙な味わいを生み出しています。

4. 地元の食材

新鮮な地元産の素材

岩国寿司に使われる具材は、地元で採れた新鮮な食材が多く使われます。例えば、瀬戸内海で採れた新鮮な魚介類や、地元の農産物などが用いられ、その風味を最大限に活かした料理となっています。

5. お祝い事に最適

ハレの日の料理

岩国寿司は、その華やかな見た目から、お祝い事や祭り、特別な行事に供されることが多いです。家族や友人と一緒に楽しむことで、食卓が一層賑やかになります。また、その大きなサイズから、みんなでシェアして食べる楽しさもあります。

岩国寿司の魅力は、美しい見た目、伝統的な作り方、味のバランス、地元の食材の新鮮さ、そしてお祝い事に最適な点にあります。これらの要素が組み合わさり、岩国寿司は多くの人々に愛される郷土料理となっています。

なお、岩国寿司の定義としては、

岩国寿司（いわくにずし）とは山口県岩国市周辺で作られる押し寿司の一種。
岩国藩初代藩主の吉川広家が合戦に備えて作らせた保存食が町民にも広がったという説もあり、「殿様寿司」とも言われる。
地元では「角ずし」と呼ばれることも多いが、広島地域で食べられる角寿司とは若干製法が異なる。

大きな木枠の中に、酢飯の上に春菊などの青菜、岩国名産の蓮根、椎茸、錦糸卵などをのせ、これを何層にも重ね、サンドイッチ状にし、重石でしばらく押し固め、木枠を抜いて、一人前サイズに切り分ける作り方である。
できあがった大きな押し寿司を一人前ずつに切り分けて供するため、岩国では人の集まるハレの日に欠かせない伝統料理となっている。
錦糸卵などで彩られ、切り分けた後でエビなどを後のせすることもあり、見た目はちらし寿司風であり、できあがりの見た目が鮮やかである。

などのようです。

※wikipedia参照

押し寿司なのであまり海鮮は使われず、特に地元の野菜などを利用しますが、最後に海老などを乗せることで豪華さも伴います。

お祝い事などで、子供を含め、地元民の喜ぶごちそうなのですね。

こうちゃん

つわずし・つわ寿司

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、高知県の名物ご当地寿司で、

つわずし・つわ寿司

のご紹介を。

つわずしとは、高知県のご当地寿司で、
つわぶきの葉を敷いた大きな箱に寿司を重ねて入れて作るお寿司です。
この寿司を作る箱は、おしぬきという縁起物で、厄が抜けたとされる縁起物の箱で、
このつわずし自体が祝いの席で出されるご当地寿司だそうです。

昔寿司を巻く海苔や卵がなかなか手に入らないために、つわの葉が重宝されたとのこと。

つわずしの魅力

つわずしは、高知県南部、特に足摺岬周辺で古くから作られてきた伝統的な押し寿司です。その魅力は、大きく分けて以下の3つに分けられます。

1. つわぶきの葉の風味と食感

つわぶきの葉の香りが酢飯に上品な風味を添え、独特の苦味が食欲をそそります。また、つわぶきの葉が酢飯を包み込むことで、しっとりとした食感と一体感が生まれます。

2. 歴史と伝統

江戸時代から作られてきた歴史ある郷土料理であり、地域の食文化を象徴する存在です。大きな押し型から寿司を取り出す際に「厄が抜けた」と言われたことから、お祝い事や厄除けに食べられてきました。

3. シンプルながらも奥深い味わい

サバやハガツオなどの魚を酢でしめた酢飯に、つわぶきの葉を敷き詰めて重石をかけるシンプルな料理ですが、素材の味を最大限に引き出した奥深い味わいが魅力です。

つわずしをさらに楽しむために

旬の魚との組み合わせ: 旬の魚を使うことで、より一層風味豊かなつわずしを楽しむことができます。

地元の食材とのマリアージュ: 地元の醤油や酢を使うことで、より地域の味を感じることができます。

日本酒とのペアリング: つわずしの風味は、日本酒との相性が抜群です。特に、冷酒や吟醸酒との組み合わせがおすすめです。

つわずしに関する豆知識

つわぶきの葉: つわぶきは、キク科の多年草で、独特の苦味と香りが特徴です。つわ寿司以外にも、天ぷらや炒め物など、様々な料理に使われます。

押し型: つわずしを作るために使われる押し型は、地域によって形や大きさが異なります。

縁起物: つわ寿司は、厄除けや長寿を願う縁起物として、お祝い事の席に欠かせない存在でした。

つわずしは、歴史と伝統に裏打ちされた、シンプルながらも奥深い味わいが魅力の郷土料理です。高知県を訪れた際には、ぜひ一度味わってみてください。

こうちゃん

岡山の名前のおもしろいご当地寿司のどどめせ

こんばんは、こうちゃんです。

こちら、岡山県の名物ご当地寿司で、ちょっと名前のおもしろい

どどめせ

です。
どどめせとは、岡山ばら寿司の元祖と言われ、炊き込みご飯に酢を混ぜた炊き込みずしになります。

起源は、日本でまだ酢が作られる前の鎌倉時代末期までさかのぼるといわれている。当時、町内に「備前福岡の市」の渡しがあり、高瀬舟の船頭の炊き込みご飯弁当にある日、偶然、酸っぱくなったどぶろくがかかったものを食べたところ、これがたいそううまかった。そして、「どぶろくめし」が「どどめせ」となまって後世に伝えられ、「備前ばらずし」に発展したともいわれている。
（引用元：どどめせ：中国四国農政局）

まあ、お酒をぶっかける炊き込みご飯、とは、もうお寿司ではない気もしますが、
この酢をかけてお寿司にする炊き込みご飯、というのはおいしそうですよね。

使う具材は、五目ちらしに使うような、ごぼうやにんじん、しいたけ、かんぴょう、錦糸卵、タケノコ、鶏肉など。
寿司とはしていますが、生の魚介はほぼ入りません。

好みだったり、お店のレシピにより、えびや焼き穴子が入ることもあります。
具だくさんで、豪勢な炊き込みごはんな感じです。

どどめせの魅力

どどめせは、岡山県瀬戸内市福岡地区に伝わる郷土料理で、その独特な味わいと歴史が魅力です。

どどめせの魅力を深堀り！

歴史とロマン: 鎌倉時代、商都として栄えていた備前福岡で行われていた「福岡の市」で生まれたと言われています。船頭の炊き込みご飯に、偶然こぼれたどぶろくが混ざって生まれたという逸話は、ロマンあふれる物語です。

バラエティ豊かな具材: 椎茸、さやえんどう、かんぴょう、錦糸卵などのちらし寿司の具材と、たけのこやごぼう、里芋、にんじん、鳥肉、ちくわなどの炊き込みご飯の具材が一度に味わえる贅沢さがあります。

絶妙なバランスの味: 酢飯と炊き込みご飯の両方の要素を持ち合わせ、酸味と旨みが絶妙なバランスで調和しています。どぶろくの風味がアクセントとなり、奥深い味わいを生み出しています。

栄養満点: 様々な食材をバランス良く摂取できるため、栄養価も高く、健康にも良い一品です。

地域に根付いた伝統料理: 長い歴史の中で、地域の人々に愛され続けてきた伝統料理であることが、その魅力をさらに深めています。

どどめせをさらに楽しむために

地元の食材を味わう: 地元の新鮮な食材を使うことで、より一層風味豊かなどどめせを楽しむことができます。

アレンジを楽しむ: 具材や味付けを自分好みにアレンジして、オリジナルのどどめせを作ってみるのもおすすめです。

地元の人と食文化に触れる: 地元の人からどどめせの歴史や食文化について話を聞くことで、より一層深く味わいを理解することができます。

どどめせは、歴史とロマン、そしてバラエティ豊かな味わいが魅力の郷土料理です。岡山を訪れた際には、ぜひ一度味わってみてください。

岡山県は瀬戸内市長船町の伝統的なお寿司ですので、お近くにお越しの際は、ぜひ召し上がってみてください。

こうちゃん

かぶら寿司

こんばんは、こうちゃんです。

今回は石川県の名産ご当地寿司のひとつ、

かぶら寿司

のご紹介です。

まずは定義の方を、

かぶら寿司（かぶらずし）は、かぶらに切り込みを入れてブリやニンジンなどを挟んで発酵させたなれずし。石川県の加賀地方産のものが全国的に有名だが、富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られる。

金沢の冬季を代表する料理の一つであり、正月料理とされる。独特のコク味や乳酸発酵による香りがあり、酒の肴としても知名度が高い。野菜を一緒に漬け込む事から飯寿司にも分類されるが、ハタハタ寿司など東北地方の飯寿司と比べると野菜の比率が高く、漬物に近い。

原料のかぶらやブリは、かつては収穫時期が限られ貴重で高価だった事から、入手しやすい大根と身欠きニシンで作る大根ずしの方が、より広域で作られてきた。なお、富山市で1957年から発売されている「ぶりのすし」は、押し寿司だが酢漬けのかぶらとブリを使うため材料に共通性がある。

主に11月から1月にかけて製造する。切れ込みを入れたかぶらを塩漬けにし、同じく塩漬けにしたブリの切り身や人参、昆布を切り込みに挟む。石川県ではかぶらを輪切りに、富山県では半月切りまたはいちょう切りにする事が多く、また富山県ではブリではなく主にサバを使う。また、かぶらとして特に百万石青首かぶを使ったり、魚としてサケや鰊、富山県ではサバを用いるケースもある。人参は千切りにするが、金沢市では花形に切る。

米麹を加えて重しをかけ、数日間[5]または2 - 3週間かけて本漬けすることで、米のデンプンによる糖化と乳酸発酵が甘味、酸味、うま味や独特の風味を形成する。なお、伝統的な製法においては酸味料や砂糖は添加しないが、市販品では酢や砂糖、ステビアなどを加えて酸味や甘味を調整する事もある。

本漬けの間に、デンプンの分解物であるグルコースやマルトース、かぶに含まれるグルコースやフルクトースによって、乳酸菌の増殖が促進される。伝統的な製法では乳酸菌は10?cfu/g以上になり、乳酸量も1.5 - 2.0w/wと発酵乳と同程度になる。本漬けが完了する頃には、微生物相は乳酸菌と酵母だけになる。なお市販品では菌数などの差が大きく、乳酸菌が10?cfu/g以下のケースもある。pHが低くても増殖が容易なLactobacillus plantarumなどが存在するため、魚を加えなくても乳酸発酵は可能と考えられる。本漬け後、放射線状または四角に切り、麹を付けたまま食べる。

～　wikipedia参照

やはり寿司と言っても、郷土寿司、ご当地寿司に多い、漬物のような作り方によるなれずしの一種ですね。
地方ですと、特にご当地寿司の生まれた頃が昔であることを考えると、特定の魚などが大量に獲れる時期がある、しかし、一気に獲れても、保存手段があまりない、しかし、魚介は日持ちしない、じゃあ漬物にして日持ちさせよう、
という庶民の知恵が元になってるのでしょうね。

とはいえ、最初は中長期の保存のための工夫だったのでしょうが、実際にやってみると思いの他おいしい、これは他地方の人にもウケて、名物として売れるんじゃないか、
そんな発想でどんどん工夫もなされおいしくなり、
今ではすっかり名産寿司として、全国でも食べられたり、物産展で登場したり、多くの人の目にふれるようになったんでしょうかね。

発酵臭や独特のすっぱさもあるので、子供などにはやや難しい味かもしれませんが、
お酒のおつまみなどには大変よく合い、コクのある日本酒、焼酎などのお供にはたまりません。

もしも機会があったらぜひお召し上がりください。

こうちゃん