香り高い柿の葉すし・柿の葉寿司

こんばんは、こうちゃんです。

今回は保存と香り付け、両方の面で優れた、奈良県中心のおいしい郷土寿司である、
柿の葉寿司のご紹介です。

柿の葉寿司（かきのはずし、またはかきのはすし）は、奈良県・和歌山県、および石川県、鳥取県智頭地方の郷土料理。奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県では作り方・形状が異なる。
鯖・鮭などが両地域で使用される主な材料（ネタ）だが、奈良県・和歌山県では鯛、穴子、椎茸、石川県では鰤、鳥取県では鱒を地域特有のネタとして使用している。
国産牛を用いたローストビーフをネタにした柿の葉寿司「柿の葉肉寿司」が大阪で販売されている。

このように他地方で作られておりまして、それぞれに作り方や材料の工夫もありますが、主に元祖？というか古くからシンプルながら愛される作り方の奈良の柿の葉寿司をご紹介していきます。
柿の葉寿司は、一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身と合わせ、柿の葉で包んで押しをかけたすし。場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。表記は”柿の葉すし”とするところも多い。柿の葉は取り除いて食べる。
押し寿司というと、昔から押し寿司を伝統的に作っていてよく食べる大阪のものなどが有名で、桶などに酢飯と魚を入れて重しをかけるような、作る段階では握りのような形になっていないものが多いですが、こちらの奈良の柿の葉寿司では、少々手間でも、握りのように、ほぼ１貫分くらいの大きさずつわざわざ柿の葉に包んで、軽く押しをかけて作る押し寿司です。

多少手間でも、こうして柿の葉で包むことで、柿の葉の抗菌効果で保存性がよくなることや、乾燥が防げたり、さらには葉のよい香りが移ったり、お寿司としてのよさが増すため、古くから愛される郷土寿司になっています。
もちろん生ものを使っておりますので、さすがに奈良のものをそのまま食べられる機会は少ないかもしれませんが、今では他地方でも作られたり、駅弁などでおいしく商品化されていたり、少しずつですが、口にする機会も出てきていますので、
お寿司好きの方でしたら、ぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。

こうちゃん