今回ご紹介するのは、定番寿司ネタでもありつつ、ご当地寿司でもある、というちょっと珍しいお寿司です。
穴子寿司
全国でも、今や寿司ネタの中で穴子は定番ネタになってはいますが、元は、江戸前寿司の代表的なネタで、東京湾は羽田沖で獲れた穴子が重宝されていました。
東京湾のアナゴは身が太いのに締まっていて、歯ごたえがよく、
それを煮て煮穴子に仕上げ、各寿司屋さん独自のツメを塗って握りに。
長らく人気の甘辛味のおいしい穴子寿司です。
こちら、持ち帰り専門で穴子の棒寿司、巻き寿司にするお店や、刻んでひつまぶしのようにするお店など、形はこれ、という決まりがあるわけではありませんので、
様々なおいしい派生のアナゴ寿司も存在します。
穴子寿司の魅力
そんな、江戸前寿司の代表格である穴子寿司。
その魅力は、マグロやタイといった生魚の「鮮度」を競うネタとは一線を画す、「職人の仕事（調理技術）」が凝縮されている点にあります。
穴子寿司がなぜこれほどまでに愛されるのか、その理由をひも解いてみましょう。
1. 究極の「ふわとろ」食感
穴子の最大の魅力は、口に入れた瞬間にほどけるような柔らかさです。
絶妙な煮加減: 活きの良い穴子を、醤油、砂糖、酒、そして穴子の骨から出た旨味たっぷりの「煮汁」でじっくり煮上げます。
皮目のゼラチン質: 穴子の皮と身の間にあるゼラチン質が加熱によってとろけ、シャリ（酢飯）と一体化します。これは他の魚ではなかなか味わえない特権的な食感です。
2. 秘伝の「ツメ（詰め）」の魔力
穴子寿司に塗られているあの濃厚な甘だれは「ツメ」と呼ばれます。
旨味の濃縮: 穴子を煮た汁を、何時間も、時には何代にもわたって継ぎ足しながら煮詰めて作られます。
五感を刺激する: ツメの独特の照りと、コクのある甘じょっぱい香りが、穴子の淡泊な白身の旨味を最大限に引き立てます。
3. 「煮る」と「焼く」のハイブリッド
穴子寿司には大きく分けて2つのスタイルがあり、それぞれ異なる魅力があります。
煮穴子: 煮た直後のしっとりした状態。口当たりが最もソフトで、上品な味わいです。
焼き穴子: 煮た後にサッと炙るスタイル。香ばしさが加わり、脂の甘みがより際立ちます。
4. 地域による個性の違い
実は穴子寿司は、東と西で楽しみ方が異なります。
関東（江戸前）: 開いてから「煮る」のが主流。ふんわりした「煮穴子」が中心です。
関西: そのまま「焼く」文化もあり、箱寿司（押し寿司）のネタとしても重宝されます。
穴子寿司をより楽しむための豆知識
旬の時期: 一般的には「梅雨穴子」と呼ばれる6月〜8月が、脂がのって最も美味しいとされています。
塩で食べる: ツメではなく「塩と柚子」で提供する店もあります。穴子本来の野性味のある香りを楽しみたい時におすすめの食べ方です。
本日も、ここまでご覧になっていただきまして、まことにありがとうございます。
まだまだおいしい全国のご当地寿司などを紹介していきますので、どうぞ今後ともよろしくお願いいたします。
こうちゃん
