香り高い柿の葉すし・柿の葉寿司

こんばんは、こうちゃんです。

今回は保存と香り付け、両方の面で優れた、奈良県中心のおいしい郷土寿司である、

柿の葉寿司

のご紹介です。

柿の葉寿司（かきのはずし、またはかきのはすし）は、奈良県・和歌山県、および石川県、鳥取県智頭地方の郷土料理。奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県では作り方・形状が異なる。
鯖・鮭などが両地域で使用される主な材料（ネタ）だが、奈良県・和歌山県では鯛、穴子、椎茸、石川県では鰤、鳥取県では鱒を地域特有のネタとして使用している。
国産牛を用いたローストビーフをネタにした柿の葉寿司「柿の葉肉寿司」が大阪で販売されている。

このように他地方で作られておりまして、それぞれに作り方や材料の工夫もありますが、主に元祖？というか古くからシンプルながら愛される作り方の奈良の柿の葉寿司をご紹介していきます。

柿の葉寿司は、一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身と合わせ、柿の葉で包んで押しをかけたすし。場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。表記は”柿の葉すし”とするところも多い。柿の葉は取り除いて食べる。
押し寿司というと、昔から押し寿司を伝統的に作っていてよく食べる大阪のものなどが有名で、桶などに酢飯と魚を入れて重しをかけるような、作る段階では握りのような形になっていないものが多いですが、こちらの奈良の柿の葉寿司では、少々手間でも、握りのように、ほぼ１貫分くらいの大きさずつわざわざ柿の葉に包んで、軽く押しをかけて作る押し寿司です。

多少手間でも、こうして柿の葉で包むことで、柿の葉の抗菌効果で保存性がよくなることや、乾燥が防げたり、さらには葉のよい香りが移ったり、お寿司としてのよさが増すため、古くから愛される郷土寿司になっています。

柿の葉寿司は、山間部の暮らしの知恵と豊かな食文化が生み出した伝統の味です。その魅力は次のような点にあります。

1. 柿の葉が生み出す独特の香り

柿の葉寿司は、酢飯と魚を柿の葉で包んで熟成させます。葉の爽やかな香りが寿司に移り、開いた瞬間に上品な風味を楽しめます。

2. 時間とともに深まる味わい

握り寿司とは異なり、作ってすぐではなく、しばらく置くことで酢飯と魚の旨味がなじみます。熟成によるまろやかな味わいが特徴です。

3. 保存性に優れた先人の知恵

奈良は海から遠いため、かつては海産物を塩漬けにして運びました。その魚を酢飯にのせ、抗菌作用があるとされる柿の葉で包んで保存したことが起源とされています。

4. 魚の旨味をシンプルに味わえる

代表的な具材は、

サバ

サケ

などです。酢で締めた魚の旨味と酢飯の酸味が絶妙に調和します。

5. 持ち運びしやすい

一つずつ葉で包まれているため崩れにくく、お弁当や行楽、祭りなどでも重宝されてきました。

6. 奈良だけでなく各地に広がる押し寿司文化

奈良県のほか、和歌山県や三重県などでも親しまれています。それぞれ地域ごとに魚や味付けに特色があります。

7. 見た目の美しさ

緑色の柿の葉を開くと整然と並んだ寿司が現れ、素朴ながら風情があります。贈答品としても人気が高い理由の一つです。

柿の葉寿司は単なる寿司ではなく、「海の幸を山の里で味わうための保存技術」と「地域の歴史」が詰まった郷土料理です。奈良を訪れた際には、ぜひ本場の味を楽しんでみる価値があります。

もちろん生ものを使っておりますので、さすがに奈良のものをそのまま食べられる機会は少ないかもしれませんが、今では他地方でも作られたり、駅弁などでおいしく商品化されていたり、少しずつですが、口にする機会も出てきていますので、
お寿司好きの方でしたら、ぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。


本日もこちらの方ご覧になっていただきまして、まことにありがとうございました。

またの機会によろしくお願いいたします。

こうちゃん